У кочевников в обширных степях провинций Синьцзян, Внутренняя Монголия, Ганьсу и в Тибете скотоводство является основой существования.
Повседневную жизнь людей составляет выращивание и уход за скотом — свиньями, верблюдами, лошадьми, овцами, козами, яками, водяными буйволами. Стада являются не только основным источником пищи, но дают также шкуры и мех, то есть материал для изготовления одежды и юрт.
Забой скота обычно происходит один раз в году — в начале зимы, поскольку именно в это время года животные набирают максимальный вес, к тому же хранение мяса при температуре около -30°С не составляет проблем. Кроме того, лошади, яки и верблюды используются как верховые и грузовые животные.
Во Внутренней Монголии лошадь (ма) имеет особое значение. Для монгола ездить верхом так же естественно, как ходить, и в свое время это глубоко укорененное в народной культуре и воспитываемое с самого раннего детства мастерство позволило им стать завоевателями, перед которыми трепетал весь мир.
Поэтому «глаза степи», как любовно называют низкорослых, выносливых монгольских лошадей, относятся к числу древнейших в мире одомашненных пород лошадей. Без их помощи не обойтись при выпасе и охране стада, а их мясо, а также сброженное кобылье молоко входят в рацион местного народа.
Длинный черный конский волос используют при изготовлении традиционного двухструнного смычкового инструмента моринхур (марин хуур — «инструмент с лошадиной головой»). В китайской астрологии Лошадь занимает седьмое место среди знаков зодиака и символизирует одновременно преданность и независимость.
Як (моо ню) — высокогорное животное, благодаря своей длинной густой шерсти и небольшой морде превосходно приспособленное к жизни в холодных высотных регионах. Его выращивают кочевники в Тибете и в северной части Внутренней Монголии.
Поскольку яка больше используют как грузовую и тягловую силу, то его мясо редко идет в пищу, но молоко с высокой жирностью ОТНОСИТСЯ к числу важнейших источников энергии для людей. Кроме того, сливочное масло из молока яка используют еще и для ухода за телом. Из шерсти яка длиной до 40 см ткут покрытия для кочевнических юрт, которые отапливают сушеным навозом яка.
Универсальным домашним животным в монгольских степях является овца. Ее шерсть составляет основу китайской шерстяной промышленности, из молока изготавливают питательный овечий сыр, а мясо пользуется широкой популярностью.
Традиционные блюда из овцы — бууз (паровые пельмени с бараниной), хорхог (приготовленное с горячими камнями мясо ягненка) или монгольское барбекю. Овца занимает восьмое место среди астрологических знаков зодиака, символизируя почтительность детей, поскольку ягненок сосет молоко матери-овцы, стоя на коленях. Козу в Китае называют «горной овцой» и обозначают тем же словом, что и овцу — ян.
В северных регионах выращивают главным образом кашмирских овец, из пухового подшерстка которых получают тончайшую кашемировую шерсть. Во время линьки животных в начале весны кочевники вычесывают нежный пух и продают кашемировую шерсть- сырец в города на шерстяные фабрики, где ее моют и ткут. В настоящее время Китай превратился в крупнейшего мирового производителя и экспортера этой драгоценной ткани.
Хотя большая часть обрабатываемых угодий в центральной части Китая используется для земледелия, хань-китайцы также уже более 3000 лет занимаются скотоводством. В традиционном китайском учении о питании важную роль играют пять домашних животных: собака, овца или коза, буйвол, петух и свинья. В классическом произведении традиционной китайской медицины V в. до н.э. «Тайный канон Желтого императора», к которому обращаются до сих пор, говорится: «Основу питания составляют пять зерновых культур, пять фруктов, пять домашних животных и пять видов овощей служат дополнением».
Важнейшим источником мяса для ханьских китайцев является свинья (чжу). Ее значение для крестьянской жизни человека можно измерить тем, что китайский иероглиф «ДОМ», «кров» представляет собой свинью под крышей. Сегодня Китай с долей на рынке более 40% является крупнейшим производителем свинины. Однако сегодня едва ли имеет смысл искать крупные свиноводческие фермы, большинство крестьян по-прежнему считают содержание и забой животных приработком. Среди китайских знаков зодиака Свинья занимает последнее место и символизирует мужскую силу.
Крупный рогатый скот и водяные буйволы используются как тягловые животные, являясь незаменимыми помощниками, особенно на залитых водой рисовых полях на юге Китая. До сих пор многие крестьяне отказываются употреблять в пищу говядину в знак признательности этому животному за его помощь. И все же блюда с говядиной, такие как, например, известная на западе страны лапша в говяжьем бульоне, во многих местах является непременным блюдом в меню. Молоко буйволиц с низким содержанием лактозы пользуется растущей популярностью, так как значительно лупше воспринимается желудками китайцев, чем коровье. На классических изображениях часто можно увидеть ребенка верхом на буйволе, что подчеркивает добродушие этого животного. Крупный рогатый скот символизирует весну и занимает второе место среди китайских знаков зодиака.
Общие сведения об этом типичном блюде кочевников.
Поскольку кочевники живут большими семьями, хорхог не принято готовить на 4-6 персон. По праздникам, например во время Наадама или для семейного торжества, забивают ягненка или овцу и используют мясо почти полностью. При приготовлении применяется сочетание давления и жара, как в скороварке. У немногих еще сохранившихся кочевников во Внутренней Монголии это происходит так, как описано в рецепте ниже:
1 ягненок (6-ю месяцев), свежего забоя, выпотрошенный, разделанный на крупные, удобные куски, с костями, но без внутренностей и головы 1,5 кг очищенного картофеля, нарезанного крупными кубиками 750 г моркови, нарезанной крупными кубиками 750 г белой репы или брюквы, нарезанных кубиками
Разогрейте в духовке небольшие речные камни-«голыши»
3 крупные луковицы, разрезать пополам
4-5 цельных зубчиков чеснока (по желанию)
3-4 ст.л. соли
1 ч.л. свежемолотого перца различные сушеные или свежие дикие горные или степные травы или вместо них тимьян, базилик, любисток, чабер ок. 1,5 л холодной воды
Это блюдо кочевники традиционно готовили в наглухо зашитой шкуре ягненка. Сегодня для этой цели используется сорокалитровый бидон для молока с замком с хомутиком, который за счет просунутой в него щепки закрывается неполностью и обеспечивает выпуск избыточного пара.
В открытом огне на древесном угле раскаляют 40-50 шт. камней речной гальки. Раскаленные камни щипцами вынимают из огня и легкими ударами сбивают с них остатки древесного угля. В молочный бидон укладывают столько камней, чтобы они полностью закрывали дно, а затем ставят на угли.
Поверх первого слоя камней быстро укладывают обильную порцию мяса и часть других ингредиентов и специй. Затем вновь укладывают камни, и так продолжается до тех пор, пока все мясо не будет уложено в бидон. Самым верхним слоем укладывают горячие камни, на которые наливают небольшое количество воды. После этого бидон закрывают так, чтобы всегда была возможность для выхода небольшого количества пара.
Бидон стоит на углях около 20-24 часов, в это время мясо тушится до мягкости. Через каждые 40-50 минут бидон сильно и резко встряхивают. По окончании времени приготовления бидон снимают с углей, еще раз хорошо встряхивают и открывают, соблюдая осторожность, поскольку это связано с выходом большого количества пара. Удалив при помощи щипцов камни, готовое к употреблению мясо подают к столу.
