Автономный район Синьцзян, или Аршан, располагается на крайнем северо-западе Китая и является самой крупной территориально-административной единицей КНР, площадь территории которой составляет 1,66 млн км2 (17% общей территории страны).
Этот «дикий запад» Китая, окруженный огромными горными цепями — Алтайскими горами на севере и горами Куньлунь и Памир на юге — и пересекающий крупнейшую в мире песчаную пустыню Такла-Макан, представляет собой суровый и скудный регион. Такла-Макан, «Покинутое место», располагается в Турфанской впадине и занимает почти 22% территории Синьцзяна.
Эта впадина, пересекаемая на западе самой длинной внуренней рекой Китая — Тарим, начинается у перевала Цзяюй в Ганьсу и тянется до Памира на западе.
Население Синьцзяна насчитывает 19 млн жителей (1,5% населения страны), из них почти половина принадлежит к нацменьшинству уйгурам; здесь они пользуются региональной автономией, то есть имеют большую этническую и религиозную свободу, а также значительное участие в местном управлении.
Кроме того, здесь проживают хань-китайцы, такие тюркские народы, как казахи, киргизы, узбеки, татары, маньчжуры, а также монголы. Природную границу между сибирским кочевым степным пространством на севере и мусульманской городской оазисной культурой на юге составляет Тянь-Шань (Небесные горы), горные цепи которого, поднимающиеся на высоту 3000-5000 м, протянулись от провинции Ганьсу на востоке до Алтая на западе.
Синьцзян (это название означает «новая пограничная область») принадлежит к Китаю лишь с конца XIX в. Раньше этот регион находился под властью мусульманских тюркских племен, поэтому и сейчас еще говорят о Восточном Туркестане, или Китайском Туркестане (в отличие от Западного Туркестана, области между Каспийским морем и пустыней Гоби). Культура Синьцзяна все еще преимущественно мусульманская, хотя сейчас там проживает много хань-китайцев.
Самый крупный город Синьцзяня и самый западный город Китая — Кашгар — ближе к Мекке, чем Пекин, причем не только в географическом, но и в кулинарном отношении.
В то же время многолетний контакт уйгуров с хань-китайцами не мог не оказать влияния на их кулинарные привычки: в Синьцзяне едят палочками и наряду с восточными лепешками, пловом и кебабом ценят северокитайскую лапшу и китайские пельмени.
Велико влияние и кухни мусульман-хуэйцев, живущих в провинции Ганьсу и автономной области Нинся. Так, например, баранина на шпажках, кебаб и тянутая вручную лапша лагман, или ламянь, как ее называют в Ланьчжоу, столице провинции Ганьсу. В Синьцзяне ламань обычно подают с помидорами, красной и зеленой паприкой, репчатым луком и бараниной. Один из вариантов этого блюда — уйгурская лапша.
В состав каждой уйгурской трапезы входят чай и хлеб. В отличие от основной территории Китая в Синьцзяне пьют не зеленый, а красный (в европейской классификации — черный) чай, причем в чистом виде, без добавления сахара или молочных продуктов. Хлеб в Синьцзяне присутствует в виде лепешек (нань) и используется очень разнообразно — и как съедобная тарелка, и в качестве удобной упаковки для кебаба, сочных пельменей и т.п.
Лотки с лепешками можно увидеть не только в городах на каждом увлу, но и на каждом повороте сельских дорог. Здесь предлагают лепешки любых форм и размеров — одни с автомобильное колесо, друвие меньше ладони, — а также с разнообразными гарнирами.
Лепешки бывают глазированные и зеленые, с добавлением в тесто зеленого лука, или посыпанные репчатым луком, кунжутом или друвими семенами, а некоторые — сахаром и рублеными орехами. Их выпекают в печах на древесном угле, напоминающих индийские тандыры. Чтобы воздух не попал в тесто и оно не вздулось, перед выпеканием лепешку, за исключением узкого края, пробивают «хлебным штампом» с гвоздями или связанными стержнями от птичьих перьев. В наших широтах для этого, как правило, используют вилку. Но в Синьцзяне обработанные таким штампом лепешки выглядят красивее.
Без хлеба не обходится и уйгурский свадебный ритуал. Имам велит новобрачным обмакнуть хлеб в соленую воду, разделить его между собой в знак взаимной верности и съесть. У уйгуров хлеб считается священным, никто и никогда его не выбросит. Зачерствевший хлеб размачивают в чае и съедают до последней крошки.
Фрукты из оазисов Синьцзяна
В оазисах Синьцзяна выращивают овощи, пшеницу и фрукты. Но провинция знаменита прежде всего турфанским виноградом без косточек и изготовленным из него изюмом якобы 50 различных сортов, а также сладкими дынями из Хами. Фрукты выращивают преимущественно в оазисе Турфан, где существует необычайно эффективная ирригационная система, разработанная персами более 2000 лет назад. Она проходит под землей и питает оазис водой из родников и образовавшейся от таяния снегов с гор, расположенных от него на расстоянии ю км.
Там отмечаются резкие перепады температур: летом они достигают +50oC, зимой суровые холода доходят до -20°С. Поскольку уйгуры- мусульмане не употребляют алкоголь, турфанский виноград преимущественно перерабатывается в изюм. Для завяливания его помещают на 30 дней в проветриваемые глиняные хижины. В результате в зависимости от характера и свойств винограда получается желтый, светло-зеленый или цвета бутылочного стекла, янтарный или темно-коричневый изюм, который различается по вкусу.
